Tìm hiểu rượu vang ngay trên thánh địa rượu vang, thật không biết nên bắt đầu từ nơi nào! Nước Pháp có năm vùng rượu vang danh tiếng là Bordeaux, Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Alsace và Champagne. Có vùng nổi trội về sản lượng, vùng khác lại có những nhãn rượu thuộc hàng danh tửu. Nếu đi từ Paris thì nên ngược lên Champagne trước vì gần Paris nhất, sau đó đi tiếp sang Đông Bắc đến Alsace, rồi vượt trở lại dãy Alpes để về Bourgogne, xuôi xuống vùng Côtes-du-Rhône, rẽ sang Bordeaux hoặc về miền Nam ven bờ Địa Trung Hải. Thật may mắn, tôi đã có dịp đến Reims, được thăm hầm rượu Pommery và bật nút một chai champagne, nâng ly cùng bạn bè trong phòng thử rượu ở lâu đài này. Reims, thành phố quan trọng nhất vùng, nơi có Nhà thờ Reims và hệ thống hầm rượu nổi tiếng của các nhà sản xuất. Nhà thờ Đức Bà ở Reims xây dựng xong vào năm 1272 trên nền một giáo đường đã có trước đó từ năm 401. Không nổi tiếng với khách du lịch bằng Nhà thờ Đức Bà ở Paris hay tráng lệ bằng Nhà thờ Cologne (Đức), nhưng Nhà thờ Reims lại có vai trò quan trọng trong lịch sử nước Pháp. Do ảnh hưởng quyền lực to lớn của các tổng giám mục thành Reims cũng như là nơi cất giữ “bình nước thánh tôn vương”, hầu hết các vua Pháp đều làm lễ lên ngôi tại thánh đường Reims. Với hơn 2.300 tượng thờ và tượng trang trí khắp chung quanh, Reims là nhà thờ có nhiều tượng nhất ở châu Âu. Đã nhiều thế kỷ trôi qua nhưng những ô kính vẽ những điển tích trong Kinh thánh vẫn sáng màu rực rỡ. Không khí trong thánh đường thật tĩnh lặng, du khách tham quan trong sự im lặng tuyệt đối, như không muốn phá hỏng sự trang nghiêm nơi 25 vị vua Pháp đã từng quỳ chịu lễ tôn vương… Cùng với ảnh hưởng của mình, đạo Thiên Chúa cũng sở hữu những lãnh địa lớn trong đó có nhiều ruộng nho rất tốt, làm ra những thứ rượu rất ngon dùng trong các thánh lễ. Và vào năm 1114, một vị giám mục tại đây đã soạn thảo một văn kiện quy hoạch các ruộng nho thuộc quyền các tu viện và nhà thờ trong vùng Champagne. Đây chính là thư tịch cổ xưa nhất (chứ không phải đạo luật 1927) khai sinh vùng nho Champagne. Nhưng dấu ấn của Thiên Chúa giáo đối với rượu champagne không chỉ có vậy. Một số người tin rằng tác giả thứ rượu vàng sóng sánh sủi bọt mà ngày nay không thể thiếu trong các dịp tiệc tùng là một thầy tu dòng Benedicte sống vào thế kỷ XVII: Dom Pérignon. Thực tế là trước thời Dom Pérignon, người ta vẫn làm ra rượu champagne bằng cách này hay cách khác, nhưng Dom Pérignon được xem là người đã hệ thống hóa toàn bộ quy trình làm rượu với tên gọi méthode champenoise. Dom Pérignon cũng là người phát minh ra kiểu vỏ chai dày dùng đựng rượu champagne và chiếc nút bấc (liège) nổi tiếng vẫn dùng đến ngày nay. Rời Nhà thờ Reims, cả nhóm đến tham quan một hãng rượu champagne. Trong hàng trăm nhà sản xuất lớn nhỏ tại Champagne thì những cái tên như Pommery (thuộc Tập đoàn Vranken-Pommery), Mumm, Veuve Clicquot và Moët et Chandon nổi lên như những nhà sản xuất lớn, lâu đời và nổi tiếng nhất. Cơ ngơi của Pommery là một lâu đài nhỏ dùng làm đại bản doanh và vài trăm hecta ruộng nho “chính hiệu”. Nhưng đó chỉ là bề nổi. “Của chìm” của nhà sản xuất này là hệ thống hầm rượu dài tổng cộng 18km – nơi tồn trữ hơn 20 triệu chai champagne. Cả nhóm mua vé tham quan và nhập chung nhóm với các du khách khác. Sau khi xem đoạn phim tư liệu ngắn giới thiệu về Pommery, tất cả heo người hướng dẫn tham quan hầm rượu. Mọi người men theo chiếc cầu thang lớn bằng đá hơn trăm bậc để xuống hầm. Hơi lạnh tự nhiên từ vách đá phả ra khiến ai cũng kéo cao cổ áo. Ngoài yếu tố thổ nhưỡng quyết định chất lượng nho trồng, vùng Champagne còn được thiên nhiên ưu ái ban tặng các tầng đá vôi, nơi các nhà sản xuất xây thành hệ thống hầm sâu khoảng 30 mét trong lòng đất. Bất kể đêm hay ngày, nắng nóng hay mưa tuyết, nhiệt độ trong các hầm này luôn ổn định một cách tự nhiên ở 18oC, nhiệt độ lý tưởng để trữ rượu. Đường hầm rộng từ sáu đến tám mét, dài hun hút; hai bên là những dãy kệ chữ A chất đầy champagne. Thỉnh thoảng là một khoảng giếng trời để lấy không khí và ánh sáng. Rồi đến các ngã tư rẽ sang những nhánh hầm khác. Tất cả tạo thành một mê cung ngầm chằng chịt, với các nhánh hầm đều được đặt tên để giúp không bị lạc. Ngày nay người ta dùng xe nâng hàng, nhưng hệ thống ray chạy dài trên trần hầm khi xưa để vận chuyển rượu trong các toa goòng vẫn được giữ lại như một di tích. Dọc theo đường hầm là các ngách lớn khoét sâu vào đá tạo thành các kho chứa. Tại một trong các ngách hầm này là những lô rượu được Pommerry sản xuất từ những ngày đầu khởi nghiệp. Kết thúc buổi tham quan, mọi người trở lại gian sảnh lớn để thưởng thức những ly champagne brut, loại champagne đã làm nên tên tuổi của Pommery. Một chút lịch sử vùng nho Champagne Người Pháp vốn cầu kỳ và tinh tế, nhất là trong chuyện ẩm thực và thưởng rượu. Họ cho rằng trong các yếu tố quyết định chất lượng rượu, thì thổ nhưỡng là quan trọng nhất, xếp trên cả giống nho và kỹ thuật sản xuất. Vậy nên chỉ những chai rượu làm ra từ những mẻ nho thuần chủng, được trồng trên những ruộng nho mà ranh giới được vẽ rõ trong một đạo luật ban hành năm 1927 mới được gọi là rượu champagne! Tổng diện tích vùng địa giới này vào khoảng 32.000 hecta. Cùng một giống nho, cùng một phương cách ủ và sản xuất, và nhất là cho dù ngay tại vùng Champagne, nhưng những chai rượu làm ra từ mẻ nho trồng ngoài ranh giới, dù chỉ là bên kia đường, thì dứt khoát không được dán nhãn champagne! Dĩ nhiên người Pháp tuân thủ triệt để quy định này. Các nước Tây Âu nói chung, với tinh thần thượng tôn pháp luật cũng thế. Nhưng một vài nước Đông Âu, và cả Mỹ thì không. Vậy nên mới có những thứ gọi là champagne Nga, Tiệp, hay champagne Mỹ… Hơn 30.000 hecta để cung ứng champagne cho cả thế giới, có lẽ bạn đã hiểu giá trị của những ruộng nho này. Nhưng bạn đừng vội cho rằng người Pháp đặt ra vùng địa giới nho Champagne nhằm giữ vị thế độc quyền. Vì để cho ra những chai champagne đúng điệu, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe các công đoạn sản xuất. Từ việc chỉ được hái nho bằng tay, không dùng máy móc đến chuyện một mẻ nho 4.000kg chỉ được ép ra đúng 2.550 lít nước nho làm rượu. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang thông thường. Nho sau khi ủ thành rượu tương tự như các loại vang khác sẽ được đóng vào chai và thêm men rượu để ủ lần thứ hai. Men chuyển hóa lượng đường còn lại thành rượu và cũng tạo ra khí CO2 với áp lực rất lớn. Chính khí CO2 sẽ bật tung nắp mỗi khi ta khui với tiếng nổ bốp vui tai. Sau khi ủ là giai đoạn trữ rượu để rượu lên tuổi, kéo dài từ một đến ba năm. Vấn đề là lượng men cho vào trước đây giờ lại đóng thành cặn làm rượu bị vẩn đục, nên tiếp đó là giai đoạn lắng cặn. Rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người ta phải xoay từng chai rượu một phần tư vòng, liên tục nhiều tháng trời như vậy cho đến khi rượu trong vắt mới thôi. Đây là công đoạn tốn công sức và nhân lực nhất trong cả quy trình. Ở các nhà sản xuất lớn đã có máy móc làm thay, nhưng ở các nhà sản xuất nhỏ, đây vẫn là công việc hằng ngày. Khi cặn đã lắng thành cục ở cổ chai, người ta ngâm phần cổ chai vào dung dịch cấp đông rồi mở nút. Áp lực sẽ đẩy phần cặn lẫn rượu ở cổ chai (đã đông thành đá) ra ngoài. Một lượng rượu được bù vào và chai được nút lại bằng chiếc nút bấc (liège) đặc trưng. Cuối cùng, chai champagne lại được trữ yên trong hầm cho thật “đằm” thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị trường. Thực chất rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng giới tiêu dùng được uống thứ champagne đúng như nó đã được khai sinh hơn 300 năm trước. Bạn cũng nên biết rằng hiện nay tại đâu đó trên thế giới người ta vẫn sản xuất champagne bằng cách lấy loại vang trắng rẻ tiền rồi bơm thêm ga CO2 vào!
